SÜdtiroler Kost
Kulinarik spielt im Urlaub eine wichtige Rolle. Deshalb bemühen wir uns stets, den Gaumen unserer Gäste durch schmackhafte, mit Liebe zubereitete Köstlichkeiten zu verwöhnen. Morgens erwartet Sie ein reichhaltiges, leckeres Frühstücksbuffet, abends knackige Salate und ein abwechslungsreiches Wahlmenü mit vegetarischer Alternative. Unsere gesunde, traditionelle Südtiroler Küche ergänzt sich wunderbar mit vielen italienischen Gerichten und wird nicht umsonst sehr gelobt. Dazu ein Gläschen Rotwein oder ein Bier vom Fass- das ist Genuss auf höchster Ebene!
Einige Rezepte aus unserer Küche:
Gemüsesuppe
Portionen: 15
Zutaten:
60 cl Öl
100 g feingehackte Zwiebeln
blättrig oder würfelig geschnittenes Gemüse von:
100 g Lauch
170 g Karotten
100 g Stangensellerie
150 g Zucchini
150 g Weißkohl oder Wirsing
100 g Blumenkohlräschen
200 g Kartoffeln
200 g geschälte Tomaten oder Pelati
50 g grüne Bohnen
50 g Erbsen
31l Bouillon blanc oder Wasser
100 g Maccheroncini - als Einlage
Salz, Petersilie, Basilikum
Zubereitung:
1. Zwiebeln in Öl goldgelb andünsten.
2. Das gewaschene und geschnittene Gemüse beifügen und andünsten lassen.
3. Die Tomatenwürfel oder Pelati dazugeben und mit Bouillon blanc oder Wasser aufgießen.
4. Die Suppe ca. 40 Min. kochen lassen, würzen und mit den Kräutern abschmecken.
5. Mit den gekochten Maccheroncini als Einlage servieren.
Anmerkungen: Beim Ansetzen zuerst das Gemüse mit fester Struktur beigeben, dann erst jenes mit weicher Struktur.
Gerstensuppe
Portionen: 10
Zutaten:
6cl Öl
100 g Zwiebelbrunoise
100 g Karottenbrunoise
80 g Selleriebrunoise
250 g Gerste
300 g Selchfleisch
3-4 l Bouillon oder Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz, Schnittlauch oder Petersilie
Zubereitung:
1. Zwiebel- Karotten- und Selleriebrunoise im Öl hell anrösten.
2. Die Gerste waschen , zum Gemüse geben und etwas anziehen lassen.
3. Das Selchfleisch und die Bouillon dazugeben, etwas vorwürzen und ca. 45 Min. kochen.
4. Das gekochte Fleisch herausnehmen, abkühlen, in Würfel schneiden und als Einlage in die Suppe geben.
5. Die Suppe abschmecken, mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Anmerkungen: Ulmer Gerstensuppe wird mit Sahne verfeinert. Bei der Zubereitung von größeren Mengen die Flüssigkeit reduzieren.
Gulaschsuppe
Portionen: 10
Zutaten:
1 dl Öl
250 g kleine Zwiebelwürfel
50 g Tomatenmark
20 g Edelsüßes Paprika
1 Teelöffel Essig mit Wasser vermischt zum Ablöschen
1/4 l Rotwein
500 g in kleine Würfel geschnittenes Rindfleisch (Hals, Schulter)
1 Lorbeerblatt
40 g Weizenmehl
2 - 2,5 l Wasser oder Bouillon blanc
400 g geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln (Festkochende Sorte)
Gulaschgewürz: Knoblauch, Kümmel, Majoran und wenig Zitronezeste feingehackt.
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln in heißem Fett goldgelb rösten.
2. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
3. Den Ansatz paprizieren und mit wenig Essigwasser und dem Rotwein ablöschen.
4. Nachdem der Rotwein zur Gänze eingekocht ist, das geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
5. Die entstehende Flüssigkeit zugedeckt eindünsten lassen. (Bis der Fettspiegel sichtbar wird)
6. Das Fleisch mit Mehl anstauben, unterrühren, aufgießen und die Suppe zum Kochen bringen.
7. Bei ca. 3/4 der Gardauer das Lorbeerblatt sowie die bereits geschnittenen Kartoffeln beigeben und die Suppe fertig kochen .
8. Die Suppe kurz vor Garende mit wenig Gulaschgewürz und wenn nötig mit Salz abschmecken.
Speckknödel
Portionen: 20 Stück zu ca. 50 g
Zutaten:
300 g schnittfestes Weißbrot
200 g Speck
80 g Zwiebeln
50 g Butter
20-25 g Mehl
4 Eier
ca. 3-4 dl Milch
feingeschnittene Petersilie Salz
Zubereitung:
1. Das Weißbrot kleinwürfelig schneiden.
2. Die feingeschnittenen Zwiebeln und den kleinwürfelig geschnittenen Speck in Butter anschwitzen, über das Brot geben und vermischen.
3. Das Mehl untermengen.
4. Eier, Milch, Petersilie und Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut durchkneten.
5. Die Masse ca. 15 Min. ziehen lassen, Knödel formen und im Salzwasser ca. 15 Min. zugedeckt sieden.
Schlutzkrapfen
Portionen: 10- 12
Zutaten:
1. Teig:
200 g Weizenmehl
300 g Roggenmehl
2 Eier
ca. 1,5 dl lauwarme Milch
1 El Öl
Salz
2. Fülle:
120 g gekochten, ausgepreßten und fein passierten Spinat
100 g gekochte, passierte Kartoffeln
150 g Topfen
50 g gedünstete Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
50 g Reibkäse
1 Knoblauchzehe
100 g Reibkäse
150 g Butter Schnittlauch
Zubereitung:
1. Die Zutaten vom Teig zubereiten wie Nudelteig
2. Die Zutaten der Fülle vermischen und abschmecken
3. Den Teig nicht zu dünn austreiben , ca. 5 cm runde Formen ausstechen, füllen, zusammenfalten und die Randsteile festdrücken.
4. Die Schutzkrapfen in Salzwasser kochen , mit Reibkäse und Schnittlauch bestreuen und mit schäumender Butter übergießen.
Spinatknödel oder Spinatnocken
Portionen: 15 ( 2 Stück für eine Portion
) Zutaten:
500 g trockenes Weißbrot
500 g gekochten und passierten Spinat
100 g Butter
100 g feingeschnittene Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
8 Eier
ca. 1 dl Milch
100 g Mehl
70 gReibkäse
Salz, Pfeffer und Muskatnuß
150 g Butter zum Abschmelzen
80 - 100 g Reibkäse zum Abschmelzen
Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten.
2. Spinat dazugeben und würzen.
3. Eier mit Milch verrühren
4. Alle Zutaten außer Mehl mit dem Knödelbrot vermischen.
5. Den Teig mit Mehl bestauben und ca 20 Min. zugedeckt ruhen lassen.
6. Knödelteig mischen, Knödel formen und in Salzwasser 15 Minuten kochen.
7. Mit Reibkäse und schäumender Butter servieren.
Kartoffelnocken
Portionen: 10
Zutaten:
1 kg gekochte und passierte Kartoffeln
4 Eidotter
250-300 g Mehl
Salz und Muskatnuß
wenig Öl ( 30 g )
Zubereitung: 1. Die erkalteten Kartoffeln mit Eidotter, Öl, Salz und Muskatnuß vermischen
2. Das Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten.
3. Aus dem Teig Nocken formen und in Salzwasser kochen. - einmal aufkochen lassen -
4. Die gekochten Nocken in kaltem Wasserbad kurz abkühlen, Wasser abseihen und einwenig einölen.
Palatschinken nach Florentiner Art
Portionen: 12 - 15
Zutaten für Palatschinken:
150g Mehl
1/4 l Milch
Zum Panieren:
Salz
20g zerlassene Butter
3 Eier
Zutaten tür die Fülle:
5 cl Öl oder geklärte Butter
50g feingeschnittene Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
750g gekochter, gehackter oder passierter Blattspinat Salz, Muskatnuß und Weißpfeffer
70g Parmesankäse
3 dl Bechamel
Sonstige Zutaten: 1/2 I Eierguß oder
3/4 I leichtes Bechamel
50 9 geriebenen Parmesankäse
wenig zerlassene Butter
Teig Zubereitung:
1. Milch mit Mehl und Salz glattrühren.
2. Die zerlassene Butter einrühren
3. Die Eier nach und nach unterrühren.
4. Den Teig vor Gebrauch ein halbe Stunde ruhen lassen.
5. Aus dem Teig 12 - 15 Crepes herstellen.
Fülle Zubereitung:
1. Feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch in hei ßem Öl andünsten.
2. Den gekochten, gehackten oder passierten Spinat dazugeben. Mit Salz, Muskat und Weißpfeffer abschmecken.
3. Den gut erhitzten Spinat mit Parmesan und Bechamel vollenden.
Fertigstellung: 1. Die Palatschinken füllen.
2. In eine ge butterte Gratinschüssellegen.
3. Im vorgeheizten Backofen mit Bechamel oder mit Eierguß überbacken.
Spinatspätzle mit Schinken und Sahne
Portionen: 10 - 15
Zutaten:
500 g Mehl
5 Eier
300 g gekochten und passierten Spinat
1 ,5 dl Wasser
Salz und Muskatnuß
1 EI Öl
30 g Butter
300 g Schinken - Brunoise
7,5 dl Sahne
100 g Reibkäse
Zubereitung:
1. Eier, Spinat, Salz, Öl , Muskatnuß und 1 dl Wasser in einer Schüssel verrühren.
2. Mehl dazugeben, glattrühren und den Teig mit Wasser regulieren.
3. Den Teig mit dem Spätzlehobel ins kochende Salzwasser hobeln und aufkochen lassen.
4.Spätzle herausnehmen und im kaltem Wasserbad abkühlen.
Wasser abseihen und einwenig einölen.
5.Schinken in Butter anschwitzen , Sahne dazugeben und 1/3 einreduzieren.
6.7. Die erwärmten Spätzle dazugeben, mit Reibkäse schwenken und abschmecken.
Geschnetzeltes Kalbfleisch
Portionen: 10
Zutaten:
1,5 kg parierte Kalbsschulter oder Kalbfleischabschnitte
0,5 dl Öl
60 g Butter
200 g feingehackte Zwiebeln
Salz und weißen Pfeffer
2 dl Wei ßwein
1 I Grandjus
Kräuterbündel
Bindemittel
1 dl Sahne
Zubereitung:
1. Das Fleisch gleichmäßig schnetzeln, würzen und in heißem Öl allseitig anbraten.
2. Das Fleisch mit Weißwein löschen.
3. Die Zwiebeln in Butter dünsten und das Fleisch dazugeben.
4. Mit Grandjus aufgießen, Kräuterbündel beigeben und das Fleisch weichdünsten (ca. 30-40 Min .)
5. Das Geschnetzelte binden und mit Sahne verfeinern.
Anmerkungen: Als Verfeinerung können 200 g gedünstete Champignons beigemischt werden.
Backhuhn
Portionen: 10
Zutaten:
21 /2 Hühner zu je 1,2 kg
Salz
Zum Panieren:
3 Eier
Mehl
Semmelbrösel
3/4 I Öl zum Backen
150 g Petersilie
3 Zitronen
Zubereitung:
1. Die Hühner vierteln, enthäuten und die Knochen auslösen.
2. Die Fleischstücke salzen und panieren.
3. Die panierten Hühner in Öl schwimmend langsam ( bei 160' C ) goldbraun backen.
4. Die abgezupfte Petersilie kurz in hei ßem Öl backen und salzen.
5. Die Hühner mit Zitrone und gebackener Petersilie anrichten.
Anmerkungen: Die Hühner können auch geachtelt und mit Knochen zubereitet werden.
Hirschmedaillons in Pfefferrahmsauce
Portionen: 10
Zutaten:
1,2 kg pariertes Hirschfilet oder Hirschkarree
5 c Öl, etwas Mehl
Salz und Pfeffer
1 dl Rotwein
50 g Butter
3 cl Cognac oder Gin
1 I Wildgrundsauce
2 dl Sahne grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
1. Das Fleisch in Medaillons schneiden und leicht platieren.
2. Die Medaillons würzen, mehlieren, und das Mehl gut abklopfen.
3. Die Medaillons auf beiden Seiten im Öl anbraten und in einer Kokotte warmsteilen .
4. Das Fett abschütten, den Pfannensatz mit Rotwein löschen, Wein einkochen und abseihen.
5. Pfefferkörner in Butter erhitzen und flambieren.
6. Die Sahne dazugeben, etwas einkochen, mit Wild- sauce und Bratensatz vermischen.
7. Die Medaillons in der Sauce kurz erwärmen (nicht kochen lassen) und rasch servieren. 1991
Halbgefrorens für Likör
Portionen: 8 - 10
Zutaten:
1 Ei
4 Eidotter
100 g Zucker
4cl Likör
1/2 I Sahne
Zubereitung:
1. Ei und Eidotter mit dem Zucker und dem Likör warm- und kaltschlagen . (dickcremig)
2. Die geschlagene Sahne unterheben.
3. Die Masse in vorgekühlte Formen abfüllen und bei - 18 Grad C mindestenes
4 Stunden tiefgefrieren.
Halbgefrorens für Likör
Portionen: 8 - 10
Zutaten:
1 Ei
4 Eidotter
100 g Zucker
4cl Likör
1/2 I Sahne
Zubereitung:
1. Ei und Eidotter mit dem Zucker und dem Likör warm- und kaltschlagen . (dickcremig)
2. Die geschlagene Sahne unterheben.
3. Die Masse in vorgekühlte Formen abfüllen und bei - 18 Grad C mindestenes
4 Stunden tiefgefrieren.
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